Zutaten
Für das Risotto:
- 600 ml Gemüsebrühe oder -fond
- 250 g Erbsen (gepalt, frisch; oder TK)
- 10 Zuckerschoten
- 2 Schalotten, klein
- 2 EL Olivenöl
- 200 g Risotto-Reis, z. B. Arborio
- 150 ml Weißwein, trocken, alternativ alkoholfreier Wein oder 80 ml Gemüsebrühe und 20 ml Weißweinessig
- 2 EL Butter
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 50 g Parmesan, gerieben, ca., nach Belieben
Für die Frischkäsebällchen:
- 0,5 Biozitrone
- 0,5 Bund Kerbel oder 4 Stiele glatte Petersilie
- 250 g Frischkäse, Rahmstufe
- etwas Pfeffer
- etwas Salz
Zubereitung
1. Für das Risotto Gemüsebrühe, bis auf 50-100 ml, kurz aufkochen. Übrige Brühe (50-100 ml) in einen Topf geben und aufkochen. 100 g frische Erbsen darin zugedeckt garen (tiefgekühlte Erbsen nur kurz ziehen lassen).
2. Zuckerschoten putzen, abbrausen, abtropfen lassen und entweder schräg halbieren oder in feine Streifen schneiden.
3. Schalotten abziehen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis einrühren und kurz, ca. 1-2 Minuten, glasig mit andünsten. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren fast vollständig einkochen lassen. Mit so viel heißer Brühe auffüllen, dass der Reis gerade knapp bedeckt ist. Unter Rühren ca. 18 Minuten mit noch leichtem Biss garen, dabei nach und nach jeweils so viel Brühe angießen, dass der Reis gerade knapp mit Flüssigkeit bedeckt gart. Währenddessen öfter umrühren.
4. Getrennt gegarte Erbsen inklusive Brühe in einen Mixbecher geben und sehr fein pürieren. Erbsenpüree und Parmesan unter das Risotto rühren.
5. Übrige frische Erbsen nach etwa 10 Minuten Garzeit unter das Risotto mischen und mitgaren. Tiefgekühlte Erbsen etwa 4 Minuten vor Ende der Garzeit unterrühren.
6. Inzwischen für die Frischkäsebällchen Zitrone heiß abbrausen, trockenreiben und etwas Schale fein abreiben. Saft aus der Zitronenhälfte auspressen (wird zum Abschmecken des Risottos verwendet). Kerbel abbrausen und die Hälfte fein hacken.
7. Frischkäse, Zitronenschale und gehackten Kerbel verrühren, mit Pfeffer und eventuell noch etwas Salz abschmecken.
8. 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Erbsenschoten darin bei schwacher Hitze ca. 1 Minute mit noch leichtem Biss dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Erbsenschoten inklusive Bratfett und übriger Butter unter das fertig gegarte Risotto rühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft (von den Frischkäsebällchen) abschmecken. Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen.
10. Aus der Frischkäsemasse mit 2 Teelöffeln kleine Bällchen formen/rollen. Frischkäsebällchen auf dem Risotto anrichten, mit restlichem Kerbel bestreuen und servieren.
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