Zutaten
Für die Ravioli:
- 400 g Semola, Hartweizengrieß, ca.
- etwas Salz
- 5 Eier (Gr. M)
- etwas Wasser
- 1 Schalotte
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Butter
- 150 g Paprikahälften, geröstet, abgezogen (aus dem Glas)
- etwas Thymian, frisch
- 125 g Ricotta
- etwas Pfeffer
- 0,5 TL Biozitronenschale
Für Pesto und Steaks:
- 75 g Cashew - oder Pinienkerne
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Rauke, alternativ, Brunnenkresse oder Portulak
- 0,5 Biozitrone; Schale und Saft
- 100 ml Olivenöl, kaltgepresst, ca.
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 3 Rindersteaks, à ca. 180 g
- 2 EL Öl, zum Braten
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian, frisch
Außerdem:
- 60 g Rauke, alternativ Brunnenkresse oder Portulak, zum Garnieren
- 40 g Parmesan im Stück
Zubereitung
1. Für den Ravioliteig (nach Möglichkeit bereits am Vortag, mindesstnes 1-2 Stunden vorher)
Semola in eine Schüssel sieben, Salz untermischen. Eier verquirlen, zugeben und alles zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Wasser zugeben. Zugedeckt ruhen lassen.
2. Für die Raviolifüllung Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen. Inzwischen Paprika abtropfen lassen, trocken tupfen und sehr fein würfeln.
3. Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Paprika, Schalottenmischung und Ricotta verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronenschale würzen.
4. Den Nudelteig portionsweise mithilfe einer Nudelmaschine oder einem Rollholz zu langen dünnen Bahnen (ca. 12 cm breit) ausrollen. Füllung in jeweils ca. 2-3 cm Abstand zueinander in 2 Bahnen darauf verteilen. Zwischenräume dünn mit Wasser bepinseln. Mit einer weiteren Nudelplatte passgenau bedecken und den Nudelteig um die Füllungen herum andrücken, dabei eventuell enthaltene Luft vorsichtig mit ausstreichen. Mit einem Wellenrad-Teigschneider oder Messer Ravioli aus den Teigbahnen ausschneiden. Auf einem leicht bemehlten Geschirrtuch bedeckt ruhen lassen.
5. Inzwischen für das Pesto Pinien- oder Cashewkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett anrösten. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Knoblauch abziehen und grob würfeln. Rauke verlesen, kalt abbrausen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen. Rauke grob hacken, mit Knoblauch, Kernen, Olivenöl, Zitronensaft und -schale in einem Küchenmixer zu einem Pesto mixen. Parmesan unterrühren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Fleisch trocken tupfen, Fettrand senkrecht öfter fein einschneiden. Eine ofengeeignete Pfanne (z. B. Grillpfanne) hoch erhitzen. Die Steaks
von beiden Seiten mit Öl bepinseln, in der heißen Pfanne je Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Butter zugeben, kurz durchschwenken. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, Thymianzweig zugeben. Im heißen Backofen, bei 200 Grad Ober- und Unterhitze, auf der mittleren Schiene, ca. 4 Minuten (medium) gar ziehen lassen. Steaks auf einen vorgewärmten Teller geben, zugedeckt 2-3 Minuten ruhen lassen.
7. Währenddessen für die Ravioli reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Ravioli ins heiße Wasser gleiten lassen (ggf. portionsweise) und ca. 3-4 Minuten garen, bis die Ravioli an die Wasseroberfläche steigen.
8. Eine Schüssel mit heißem Wasser ausspülen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und tropfnass direkt in die Schüssel geben. Pesto und nach Belieben etwas vom Raviolikochwasser zugeben und alles vorsichtig durchmischen. Übrige Rauke verlesen, kalt abbrausen, trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen. Rauke fein schneiden. Steaks in breite Streifen schneiden.
9. Die Ravioli und Steakstreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit übriger Rauke bestreuen und Parmesan frisch darüber hobeln.
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