Zutaten:
Für das Carpaccio:
500g Rinderfilet Mittelstück möglichst gleiche Dicke
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Sonnenblumen
Für das Parmesannest:
200g Parmesan gerieben
3g Mehl
Blattsalat
Für das Dressing:
50ml Balsamicoessig
150ml Olivenöl & Walnussöl
Salz, Pfeffer
1TL Senf
30ml Wasser
Für die Senfmayonnaise:
1 Eigelb
150ml Sonnenblumenöl
1TL Senf
Salz, Pfeffer
1TL Zitronensaft
Wachteleier
Zubereitung:
Carpaccio:
Rinderfilet, parieren – überflüssige Silberhaut und ähnliches entfernen. Rinderfilet in Frischhaltefolie einwickeln und an beiden Enden einrollen, sodass keine Luft mehr enthalten ist, anschließend mit Aluminiumfolie fixieren, sodass die Frischhaltefolie sich nicht mehr lösen kann. Dann für mindestens 24 Std. in die Gefriertruhe legen.
Rinderfilet aus Gefriertruhe nehmen und hauchdünn auf Schneidemaschine aufschneiden, Scheibe für Scheibe auf Teller anrichten, sodass sich das Fleisch erwärmen kann. Im Anschluss Salat mit Dressing im Parmesannest anrichten. Sonnenblumenkerne ohne Öl anrösten und zusammen mit Olivenöl, Salz & Pfeffer auf Rinderfiletscheiben verteilen.
Parmesannest:
Den Parmesan mit dem Mehl vermischen und anschließend in einer Kreisform ca. 3mm dick auf ein Backblech geben. Anschließend bei ca. 200 Grad, bei Ober-/ Unterhitze 10 min backen lassen, sodass der Parmesan leicht gebräunt ist. Im Anschluss den Parmesan über eine Tasse stülpen und auskühlen lassen.
Dressing:
Den Salat von ungewünschtem Strunk entfernen und in gewünschte Größe zupfen. Anschließend waschen und in Salatschleuder trocknen. Für das Dressing, den Balsamico, Öle, Wasser, Senf und Gewürze mit Pürierstab durchmixen, sodass der Senf sich mit den anderen Zutaten emulgieren kann. Dann nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Senfmayonnaise:
Die Mayonnaise wie folgt herstellen: 1x Ei trennen, Eigelb in gesonderte Schüssel geben, den Senf dazugeben und verrühren, im Anschluss das Öl langsam einfließen lassen und weiter mit Schneebesen verquirlen, bis eine cremige Konsistenz zustande kommt. Im Anschluss mit Salz & Pfeffer, sowie Zitronensaft abschmecken.
Wachteleier in kochendes Wasser geben und ca. 2 Minuten kochen lassen, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken und, wenn diese ausgekühlt sind, schälen.
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