Zutaten:
Für das Fleisch:
Ca. 500 g Filet, Mittelstück vom Rind
Ca. 500 g Entrecote vom Rind, gleichmäßiges Stück
Öl zum Braten
Für die Sauce:
250 ml Rotwein trocken
6 kleine Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
2 EL Zucker
Salz & Pfeffer
Für die Liebstöckelsauce (heimische Sojasauce) – ergibt ca. 1,5 L:
250 g Liebstöckel
3 Karotten, in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, geviertelt, mit Schale
1 TL Koriander
½ TL Kurkuma
1 EL Pimentkörner
2 EL Wacholderbeeren
90 g Zucker
10 g brauner Rohrzucker
45 g Salz
100 ml Cassis Sirup
1 EL Maismehl zum Andicken
Für das Rote Bete-Carpaccio:
2 handgroße Rote Beete
2 EL Nüsse, Nüsse nach eigenem Geschmack
1 EL Sonnenblumenkern
Ca. 80 g Feta
Schnittlauchröllchen nach Belieben
Für das Honig-Senf-Dressing:
Honig
3 EL Apfelessig
3 EL Senf
Für die Zucchiniblüten im Tempuramantel (Zutaten Teig):
60 g Weizenmehl, Type 405
60 g Reismehl
100 ml Wodka, eiskalt
1 Ei (M), kalt
ca. 12 Zucchiniblüten
1 l neutrales Öl zum Ausbacken
Zubereitung:
Fleisch:
Als Erstes das Entrecote von beiden Seiten 5 Minuten scharf anbraten und abgedeckt in den Backofen bei 120 Grad geben. Dasselbe mit dem Filet wiederholen. In das Filet ein Bratthermometer stecken. Wenn dieses 55-56 Grad erreicht hat, sind beide Fleischstücke fertig und können aus dem Backofen genommen werden. Kurz ruhen lassen und dann aufschneiden
Sauce:
In der Pfanne mit dem Anbratsud die Zwiebelscheiben scharf anbraten. Mit Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abseihen.
Rote Bete Carpaccio mit Nüssen, Sonnenblumenkernen und Feta:
Rote Bete waschen und mit Schale bissfest kochen. Kalt werden lassen und die Schale mit der Hand abreiben. Mit dem V-Hobel in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller drapieren. Nüsse und Kerne rösten und über die Bete geben. Klein gebröseltem Feta ebenfalls darüber geben.
Honig-Senf-Dressing:
Honig, Apfelessig und Senf zu gleichen Teilen vermischen. Eventuell etwas mehr Honig dazugeben – je nach Geschmack. Das Dressing über das Carpaccio geben.
Zucchiniblüten im Tempuramantel:
Zucchiniblüten vorsichtig öffnen und den Blütenstempel entfernen. Mit einer Handvoll Eiswürfel Eiswasser herstellen. Die Zucchiniblüten vorsichtig am Stiel fassen und ins Eiswasser tauchen. Anschließend sanft in der Faust ausdrücken und dabei leicht zusammendrücken, damit sie sich beim Ausbacken nicht öffnen. Zucchiniblüten zum Trocknen z. B. auf ein Gitter beiseitelegen.
Für den Teig die Mehle abwiegen. Am besten eine Metallschüssel verwenden und diese Schüssel für 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Das Ei mit dem eiskalten Wasser und Wodka in einen Mixbecher geben und durchmixen. Die Ei-Wasser-Wodka-Mischung zügig mit dem Schneebesen unterschlagen.
Möglichst wenig verrühren – wenn der Tempurateig noch Klümpchen hat, ist das kein Problem!
Zum Ausbacken das Öl in einen hohen Topf geben. Mit einem Digitalthermometer kontrollieren, wann das Öl ca. 175 Grad erreicht hat. Dann die Zucchiniblüten am Stiel nehmen, durch den Tempurateig ziehen und ins heiße Fett gleiten lassen. Jeweils 3-4 Zucchiniblüten im heißen Fett 4-5 Minuten ausbacken und dabei mehrfach wenden. Die Blüten mit einer Schaumkelle herausholen und z. B. auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Vor dem Verzehr auskühlen lassen.
Liebstöckelsauce (heimische Sojasauce):
Liebstöckel waschen und in große Stücke schneiden. Mit der geviertelten Zwiebel und den Karottenscheiben in einen mit 1,5 l Wasser gefüllten Topf geben. Die Gewürze mörsern und in den Topf geben. Alles mit Deckel etwas köcheln lassen. Dann 24 Stunden ziehen lassen. Danach den Sud filtrieren und mit dem Zucker noch einmal aufkochen. Das Salz hinzufügen und den Sud etwas reduzieren lassen. Mit Cassis Sirup abschmecken und mit Maismehl andicken. Die noch heiße Gewürzsauce in sterile, dunkle Flaschen abfüllen und verschließen. Mit Datum und Inhalt beschriften.
Ideal zum Würzen von Eintöpfen, Aufläufen, Wok-Gerichten oder auch Frühstückseiern.