Zutaten:
Für das Lammragout:
1,5 kg Schmorstücke vom Lamm (z.B. Schulter, Haxen, Hals, Keule)
1 Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
30 g Tomatenmark
50 g Mehl
700 ml trockener Rotwein
1 l Wasser
2-3 Zweige Rosmarin
Für die gratinierten Lammkoteletts:
6 Lammkoteletts
Für die Granola:
50 g Semmelbrösel
30 g weiche Butter
1/2 TL grober Senf
Abrieb einer halben Biozitrone
Rosmarin und Thymian fein gehackt
Salz, Pfeffer
Für das Bohnengemüse:
1 kg Buschbohnen
1 TL Natron
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
2 Zweige Bohnenkraut
Für die Salbeischupfnudeln:
800 g Kartoffeln, geschält und in Würfeln
200 g Weizendunst (Spätzlemehl)
250 g Ricotta
80 g Maisstärke
4 Eigelb
Muskatnuss gerieben
4 Zweige Salbei, entblättert und fein gehackt
Zubereitung:
Lammragout:
Fleisch etwas salzen, und in einem großen Bräter von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse waschen und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse ebenfalls scharf anbraten, etwas salzen, Tomatenmark hinzugeben gut rühren, mit Mehl bestreuen und ein wenig mitrösten.
Zunächst mit einem kleinen Schluck Rotwein ablöschen bis es bindet, dann den Rotwein in mehreren Schlucken zugeben und mit dem Wasser auffüllen. Fleisch in die Sauce einlegen, die Rosmarinzweige zugeben und abgedeckt bei geringer Hitze ca. 2h sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Wenn das Fleisch gar ist, kann man es leicht vom Knochen lösen. Am besten schon am Vortag zubereiten, damit das Fleisch gut abgekühlt ist vor dem Auslösen. Dabei das Fleisch außerhalb der Sauce auskühlen lassen.
Die Sauce durch ein Haarsieb geben und gut durchdrücken. Danach nochmal aufkochen und etwas einreduzieren lassen, bis die Sauce schön dickflüssig wird. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zurück in die Sauce geben.
Salbeischupfnudeln:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen, danach abschütten, kurz ausdampfen lassen und durch z.B. eine Spätzlepresse in eine große Schüssel pressen. Weizendunst, Ricotta, Maisstärke, Eigelb und etwas geriebene Muskatnuss zugeben. Von Hand zu einem homogenen Teig vermengen.
Ein Blech mit Mehl bestreuen und einen weiten Topf mit Salzwasser aufstellen. Mit den Händen kleine Stücke vom Kartoffelteig abnehmen und jedes Stück zwischen den Handflächen rollen, sodass die Schupfnudeln ihre typische bauchige Form bekommen. Auf das mehlierte Blech legen und weitere Teigstücke zu Schupfnudeln formen, bis das Blech voll ist. Schupfnudeln in das Salzwasser geben und leicht sieden, nicht kochen (!), bis die Schupfnudeln oben schwimmen. Diese dann aus dem Wasser nehmen und in eine flache Schüssel geben. Mit Olivenöl beträufeln und abkühlen lassen.
In einer großen Pfanne ein Stück Butter schmelzen, die Schupfnudeln hineingeben und goldgelb anbraten, ganz zum Schluss den fein gehackten Salbei zugeben und servieren.
Bohnengemüse:
Die Bohnen abgipfeln (beide Enden abschneiden). Währenddessen in einem weiten Topf Wasser zum Kochen bringen, 1,5 TL Salz und 1 TL Natron hinzugeben und Bohnen sprudelnd garen, bis sie bissfest sind. Bohnen abschütten, abschrecken und beiseitestellen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen, fein geschnittene Zwiebel sanft anbraten, Knoblauch zugeben und mitbraten, aber darauf achten, dass er nicht bräunt, da er sonst schnell bitter wird.
Die Bohnen zugeben und einen Schluck Wasser. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen, damit sie wieder warm werden. Das Bohnenkraut vom Stängel zupfen und die Blättchen fein hacken und kurz vorm Servieren unterrühren, so bleibt es schön aromatisch.
Gratinierte Lammkoteletts:
Lammkoteletts leicht salzen und in einer Pfanne von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen und in eine Auflaufform legen.
Für das Granola alle Zutaten in eine Schüssel geben und kurz von Hand zusammenkneten. Mit dieser Masse die Koteletts bestreichen und kurz im Ofen unter dem Grill überbacken.