Zutaten:
Für die Rinderbäckchen:
3-4 große Rinderbacken
Rinderknochen
30 g Weißmehl
100 ml Olivenöl extra vergine
3 EL Bratbutter
2 Flaschen kräftiger Rotwein (Barolo)
1 Flasche Portwein (Tawny)
1-2 Liter Rinderfond
1 Stange Lauch
4 Stück Stangensellerie
2 große Karotten
3 Knoblauchzehen
3 Schalotten
3 EL Tomatenmark
10 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Nelke
2-3 Zweige Thymian
2-3 Zweige Rosmarin
Pfeffer
Salz
alter Balsamico Essig
nach Belieben: Miso Paste
Für das Kartoffelpüree nach Robuchon:
1 kg Kartoffeln (festkochend; nach Möglichkeit Sorte „La Ratte“)
500 g sehr kalte Butter in Stückchen
300 ml Vollmilch
Salz
Für den Salat:
3 Köpfe Romana Salat, gewaschen
60 ml Weißweinessig
60 ml Wasser
35 g Zucker
8 g Salz
5 g Gemüsebrühe (Pulver)
50 g saure Sahne
75 g Naturjoghurt
15 g Senf
60 ml Rapsöl
Zubereitung:
Rinderbäckchen:
Das Gemüse waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden.
Die Rinderbacken kräftig mit Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl-Bratbutter-Mischung goldgelb anbraten. Die Backen aus dem Bräter nehmen und abtropfen lassen.
Das Gemüse im Bratensatz kräftig anbraten, Tomatenmark beigeben und andünsten, Knochen beigeben, mit Wein ablöschen und diesen fast komplett einkochen. Mit dem Rinderfond auffüllen, Backen und Gewürze hineingeben und 4 Stunden zugedeckt im Backofen schmoren (150 C Ober-/Unterhitze). Die Backen herausnehmen, die Sauce abpassieren, Gemüse dabei ausdrücken. Sauce auf 1/3 einkochen und mit altem Balsamico und Miso Paste würzen. Je nach Größe der Backen reicht eine halbe Rinderbacke pro Person.
Kartoffelpüree nach Robuchon:
Die Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser (10 g Salz je Liter) 20 bis 30 Minuten kochen. (Garprobe machen). Kochwasser abgießen und die Kartoffeln möglichst noch heiß schälen. Über einem Kochtopf durch die flotte Lotte mit der feinstmöglichen Lochung passieren. Dann auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel gut 4-5 Minuten rühren, um die Masse weniger feucht werden zu lassen – darauf achten, dass nichts ansetzt oder gar Farbe nimmt.
In einem zweiten Topf Milch aufkochen und bereithalten. Die harten und kalten Butterwürfel nach und nach mit kraftvollem und vor allem ununterbrochenem Rühren in die Kartoffelmasse einrühren, bis sie seidenglatt wird.
Erst dann die heiße Milch in dünnem Strahl in kleinen Schritten einrühren. Immer kraftvoll rühren, bis die Kartoffeln die Flüssigkeit komplett aufgenommen haben und ganz hell, wunderbar cremig und fluffig leicht geworden sind.
Das fertige Püree wird nun mithilfe einer Spachtel durch ein feines Konditorsieb / Mehlsieb gedrückt, um selbst winzige Unregelmäßigkeiten auszugleichen. Danach nochmals kurz erwärmen und servieren.
Salat:
Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gemüsebrühe in einem Topf kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Sahne, Joghurt, Senf und Öl in die heiße Flüssigkeit einrühren und abkühlen lassen. In eine Flasche umfüllen, kann im Kühlschrank bis zu drei Wochen aufbewahrt werden. Das fertige Dressing über den Salat gießen und vermengen.
Anrichten:
Die Rinderbäckchen mit Kartoffelpüree und Salat auf Tellern anrichten und servieren.
Getränk:
kräftiger Rotwein, hier: Barolo Barbera d'Alba (wie bei den Rinderbäckchen)
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