Zutaten
Für die Bratwürste:
- 400 g Wildschweinfleisch, aus der Schulter
- 100 g Bauchspeck, grün bzw. fetter Speck
- 5 g Ingwer, frisch
- 0,5 g Kardamomsamen
- 10 g Salz, grob
- 1 g Pfefferkörner, schwarz, gemörsert
- 20 Scheiben Speck, geräucherter in Scheiben
Für den Biersenf:
- 90 g Senfkörner, weiß
- 7 g Senfkörner, schwarz
- 125 g Honig
- 110 ml Bockbier
- 80 ml Bieressig, alternativ Apfel- oder Sherryessig
- 1 g Salz
Für den Gurken-Tomatensalat:
- 400 g Cocktail- oder Strauchtomaten
- 1 Salatgurke
- 1 Zwiebel, rot
- 1 Bund Schnittlauch
- 0,5 Bund Petersilie
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Senf
- 1 TL Honig
- etwas Pfeffer, schwarz
- etwas Salz
- 4 EL Olivenöl
Außerdem:
- 1 Sushimatte
- 1 Fleischwolf
- 2-3 Einmachgläser, á ca. 200 g
Zubereitung
1. Für den Biersenf Senfkörner in einem Mörser mahlen oder in einer dafür geeigneten Küchenmaschine zu grobem Senfpulver verarbeiten.
2. Das Bier in einen flachen Topf geben und darin langsam erhitzen – aufkochen lassen bis der Bierschaum nach oben steigt.
3. Die gemahlenen Senfkörner ins heiße Bier geben, erneut erhitzen, vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.
4. In der Zwischenzeit den Honig mit Essig und Salz in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen glatt verrühren.
5. Die Bier-Senfkörner-Mischung erneut unter ständigem Rühren erhitzen. Den Honig-Mix zugeben. Bei leichter Hitze ca. 3 Minuten rühren und umgehend im warmen Zustand in sterilisierte Einmachgläser mit Gummidichtung oder Gläser mit Drehverschluss abfüllen und verschließen.
6. Für den Gurken-Tomaten-Salat Tomaten abbrausen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Gurke abbrausen, nach Belieben schälen, längs halbieren, entkernen und in Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Schnittlauch und Petersilie abbrausen, trockenschütteln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Petersilie grob hacken.
7. In einer kleinen Schüssel Essig, Senf und Honig verrühren. Das Olivenöl langsam unterrühren, bis ein cremiges Dressing entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Tomaten, Gurken und Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Dressing darübergeben und alles vorsichtig vermengen. Die Kräuter unterheben. und mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
9. Für die Bratwürstchen Wildschweinfleisch und den Bauchspeck grob schneiden und in Schüssel geben.
10. Ingwer schälen und grob mörsern oder fein reiben. Kardamom, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerkleinern.
11. Die Fleischstücke mit den Gewürzen gut mischen und etwas ziehen lassen.
12. Einen Fleischwolf mit der feinsten Scheibe bereitstellen. Das Fleisch nochmal gut mischen und durch den Wolf drehen.
13. Die Hackmasse zu länglichen Röllchen formen.
14. Eine Sushimatte mit den Speckscheiben auslegen. Die Wurstfüllung gleichmäßig auf dem Speck verteilen und mithilfe der Sushimatte fest aufrollen. Anschließend entrollen.
15. Die Wildwurst auf einem Grill oder in einer Pfanne langsam knusprig braten, dabei ständig wenden um einen gleichmäßigen Garprozess sicherzustellen.
16. Bratwürstchen und Gurkensalat anrichten und servieren. Den Senf dazu reichen. Dazu passt Brot.
Tipp: Bieressig ist schwer zu finden. Apfel-, Sherry- oder dunkler Balsamessig sind gute Alternativen.
