Die perfekte Soße für Ihre Wildgerichte

Wildsoße

Eine richtig gute Soße braucht Zeit, Röststoffe und die richtigen Zutaten. Timo Böckle bereitet eine köstliche Wildsoße auf der Basis von Wildknochen, Wurzelgemüse und Speck zu.

Stand: 3.9.2026, 8:35 Uhr

Von Koch/Köchin Timo Böckle

Zutaten

1 kg Wildknochen (z. B. von Reh oder Hirsch)
200 g Zwiebeln, rot
4 Knoblauchzehen
120 g Knollensellerie
100 g Petersilienwurzeln
100 g Karotten
140 g Speck, durchwachsen
30 g Butterschmalz
60 g Tomatenmark
10 g Zucker
1 Liter Rotwein, kräftig
1 Liter Wasser
1 TL Pfefferkörner, schwarz
1 Lorbeerblatt
15 g Salz
4 Wacholderbeeren
3 EL Zuckerrübensirup
20 g Butter, kalt
etwas Speisestärke, nach Belieben

Zubereitung

1. Für die Soße Den Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Knochen abbrausen und trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln. Gemüse putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Speck in den Bräter legen, das Gemüse darauf verteilen und mit den Knochen bedecken. Butterschmalz schmelzen und überträufeln. Den Jusansatz im heißen Backofen ca. 20 Minuten rösten.

2. Tomatenmark und Zucker zugeben und alles Weitere ca. 10 Minuten rösten. Dann den Röstansatz mit Rotwein und Wasser ablöschen. Pfeffer, Lorbeer Salz und Wacholderbeeren zugeben, durchmischen. Geschlossen im heißen Backofen ca. 1 Stunde schmoren.

3. Den geschmorten Soßenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Bei mittlerer Hitze offen auf ca. 500–600 ml einkochen. Den Fond mit Zuckersiriup und Salz abschmecken. Die kalte Butter in Stückchen unter die Soße rühren, bis eine leichte Bindung entsteht. Falls gewünscht mit wenig in Wasser angerührter Speisestärke binden, sodass eine glänzende, leicht sirupartige Soße entsteht. Warmhalten.

Tipp: Die Kombination aus dem leicht süßlichen Blumenkohl, dem buttrigen Püree, der tiefen Wildsoße und den gerösteten Feldfruchtsaaten erzeugt ein spannendes Spiel aus Cremigkeit, Röstaromen und Textur. Ein kräftiger Spätburgunder begleitet dieses Gericht hervorragend.