Insgesamt gibt es über 3.000 verschiedene Brotsorten in Deutschland. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt: Zwischen traditionellem Backen und industrieller Massenware liegen Welten – und oft weniger Wahrheit, als das Bäcker-Schild verspricht.
Das Video der ARD Doku in der ARD Mediathek Die Tricks mit Brot und Brötchen
Die Recherche von NDR und WDR für die ARD deckt auf, wie bei Brot und Brötchen mit verschiedenen Tricks abkassiert wird. Die Moderatoren sind Anna Planken und Jo Hiller.
Häufig werben viele Bäckereien mit Slogans wie zum Beispiel "aus Liebe zum Handwerk". Der Verbraucher denkt dabei an Mehl, Wasser, Salz und einen Bäcker, der Teig von Hand formt. Die Realität sieht häufig anders aus: Fertig-Teiglinge, Backmischungen und Zusatzstoffe sind vielerorts Standard – auch im Handwerk.
Eine Forsa-Umfrage im Auftrag von Brot-Experte Lutz Geißler zeigt: Mehr als die Hälfte der befragten Bäckereien greifen zu industriellen Hilfsmitteln oder kaufen fertige Teiglinge. "Jede zweite Handwerksbäckerei ist eigentlich keine mehr", so Geißler.
Doch warum ist dies der Fall? Warum wird immer mehr Handwerkskunst durch industrielle Verfahren ersetzt? Und können günstige Produkte mit der Qualität von Handwerksbäcker mithalten?
Preisvergleich: Wer backt günstiger – und wer überzeugender?
Für den Versuch kauften die Moderatoren Jo Hiller und Anna Planken Brot und Brötchen bei drei Anbietern: im Supermarkt, bei einer großen Bäckereikette und beim örtlichen Handwerksbäcker. Das Ergebnis:
- Handwerksbäcker: 7,23 Euro (allerdings kleineres Brot)
- Supermarkt (Industriebäcker Harry): 3,24 Euro
- Kette Kamps: 8,46 Euro
Optisch überzeugte in einer Straßenumfrage das Handwerksbrot am meisten durch die rustikale Form, ungleichmäßige Kruste und dass das Brot sichtbar mit Mehl bestäubt wurde. Doch das Aussehen sagt nichts über die Herstellungsweise aus.
Drei Stunden statt drei Tage – die Backmischung macht’s
Immer mehr Bäckereien greifen auf industriell vorgefertigte Teige und Hilfsmittel zurück. Bäckermeister Sebastian Däuwel aus Speyer arbeitet dennoch nach traditioneller Methode: drei Tage vom Ansetzen des Sauerteigs bis zum fertigen Brot.
Zum Vergleich backte er für uns mit einer der beliebtesten industriellen Brotbackmischungen – dem "König-Ludwig-Brot" von Ireks. Mit Backmischung, Hefe und Wasser war der Teig in anderthalb Stunden fertig, nach drei Stunden stand das Brot im Regal – unterstützt durch Stabilisatoren, Emulgatoren und technische Enzyme. Optisch kaum vom Handwerksbrot zu unterscheiden.
Das "König-Ludwig-Brot" findet sich auf den Webseiten zahlreicher selbsternannter Handwerksbäckereien – auch bei solchen, die mit "Liebe zum Handwerk" werben oder Auszeichnungen vorzeigen. Die Zutaten spielen bei solchen Qualitätssiegeln keine Rolle – bewertet wird nur das Endprodukt, nicht die Herstellungsweise.
Vitalbrot? Klingt besser als es ist
Ähnlich sieht es bei Vitalbroten aus. Das sind Brote, die mit extra Vitaminen – zum Beispiel Vitamin A aus Karotten oder Sonnenblumenkernen – beworben werden.
Labortests zeigen jedoch: Die Mengen sind so gering, dass sie kaum zur täglichen Vitaminversorgung beitragen. Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl fasst zusammen: "Für den Gemüsekonsum ist das ein Tropfen auf den heißen Stein."
Viele Vitalbrote bestehen überwiegend aus Weizenmehl und enthalten nur einen geringen Vollkornanteil. Echter Gesundheitsnutzen entsteht jedoch erst, wenn das volle Korn verarbeitet wird – mit Schale und Keimling, die wertvolle Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine liefern.
Auch nicht jedes dunkle Brot ist automatisch ein Vollkornbrot. Häufig sorgen Malz- oder Zuckersirupe für eine kräftige Farbe – und damit für den Anschein von Gesundheit. Diese Zuckerstoffe sind ernährungsphysiologisch jedoch überflüssig.
Alternative zu Weizen Ist Dinkel wirklich so gesund?
Dinkel ist für immer mehr Menschen die erste Wahl bei Brot und Brötchen. Er gilt als gut verträglich und besonders gesund. Stimmt das wirklich? Und ist Dinkel gesünder als Weizen?
"Ohne Zusatz von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen" – ein Verbrauchertäuschungstrick
Nicht nur wird bei der Werbung von vermeintlich gesundem Brot gefuscht. Es gibt auf vielen Brottüten Formulierungen wie "ohne Zusatz von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen" zu lesen. Lebensmitteltechnologe Stephan Lück erklärt, das heißt nicht, dass keine Zusätze drin sind – nur, dass sie nicht auf die Zutatenliste müssen. Vor allem technische Enzyme sind für Verbraucher unsichtbar.
Es sollte draufstehen, was wirklich drin ist.
Auch Verbraucherschützerin Britta Schautz kritisiert, dass sich Betriebe "Handwerksbäckerei" nennen, obwohl sie industriell hergestellte Backmischungen verwenden.
Supermarkt und Discounter Brötchen im Test: frisch aus der Klappe vs. Aufbackbrötchen
In Supermärkten und Discountern gibt es günstige Brötchen in Selbstbedienung oder tiefgekühlt zum Aufbacken. Ist die Qualität hochwertig? Und wie hygienisch sind die Brotklappen?
Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks sieht keine Probleme
Roland Ermer, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, hält Zusatzstoffe für nicht schädlich und eine strengere Deklarationspflicht für unnötig. Er verweist auf den persönlichen Kontakt zwischen Kunde und Bäcker: "Fragen Sie einfach nach."
Für Kritiker wie Lutz Geißler ist gerade das das Problem: 70 bis 80 Prozent der Betriebe, die Zusatzstoffe einsetzen, geben das ihren Kunden nicht transparent an.
Wie erkennt man qualitativ hochwertiges Brot? – Zutatenliste lesen
Wer gesundes Brot kaufen möchte, sollte auf folgende Punkte achten:
- Vollkornanteil: möglichst 100 Prozent Vollkornmehl, keine hellen Auszugsmehle
- Kurze Zutatenliste: wenige, natürliche Zutaten ohne unnötige Zusatzstoffe
- Kein Zuckerzusatz: Achten Sie auf Begriffe wie Malzextrakt, Karamellsirup oder Invertzuckersirup. Das sind alles versteckte Zucker mit teils färbender Wirkung.
- Keine minderwertigen Fette: Palmöl und gehärtete Fette meiden.
- Keine irreführenden Farbstoffe: Dunkle Farbe ist kein Gesundheitsnachweis.
Fazit
Echtes Handwerk wird rar: Zwischen rustikaler Optik und ehrlichem Handwerk liegen oft Welten. Backmischungen, technische Enzyme und Zusatzstoffe beschleunigen Prozesse, senken Kosten – und sind längst auch im Handwerk Standard. Auch beim gesunden "Vitalbrot" steckt anstelle von Fitness und Gesundheit oft nur ein cleveres Marketingkonzept dahinter.
Entscheidend für die Gesundheit sind echte Vollkornzutaten und ein Verzicht auf überflüssige Zusätze. Wer sichergehen will, sollte die Zutatenliste genau prüfen – und sich nicht allein vom Namen leiten lassen.
Wer echtes traditionelles Brot will, muss gezielt suchen und den Bäcker seines Vertrauens finden.
