Beim Einmachen und Einkochen tötet Hitze Bakterien und Hefen ab. Gleichzeitig entsteht ein Unterdruck im Glas und nichts Schädliches dringt mehr ein.
Kurzes Warm-up: Hitze, Säure, Zucker und Salz konservieren
Zucker und Salz konservieren ebenfalls. Sie entziehen den Mikroben und Hefen Wasser, das sie zum Überleben brauchen. Allerdings ist etwa der Zucker erst nach dem Öffnen wichtig, damit die Marmelade nicht schimmelt.
Und eine saure Umgebung mögen Keime auch nicht. Aufgrund der von Natur aus enthaltenen Fruchtsäure lässt sich Obst deshalb besonders einfach konservieren.
Wichtig: Sauberes Arbeiten! Gläser und Deckel sollten in kochendem Wasser oder im Backofen sterilisiert werden. Eine Einfüllhilfe verhindert das Bekleckern des Glasrandes.
1. Für Ungeduldige: Heißes Abfüllen in Twist-off-Gläser, also Einmachen
Gekochtes Obst oder Gemüse heiß abfüllen: Hier handelt es sich ums "Einmachen". Beispielsweise bereits gekochtes Obst wird als Fruchtaufstrich oder Chutney heiß in Schraubgläser abgefüllt, mit dem Deckel verschlossen und so konserviert.
Das sogenannte Heißabfüllen pasteurisiert. Es geht in der Zubereitung schneller als Einkochen und ist aufgrund der enthaltenen Säure trotzdem keimsicher.
Einmachen funktioniert mit purem Obst, weil es Fruchtsäure enthält. Denn die saure Umgebung macht den Glasinhalt keimsicher.
Zitronensäure oder Zitronensaft sorgen oft zusätzlich dafür, dass Hefen und Bakterien keinen Spaß haben. Sie sind außerdem geschmacklich wichtig.
Hinweis: Die Varianten Gelierzucker 3:1 und 2:1 enthalten in der Regel den zusätzlichen keimtötenden Konservierungsstoff Sorbinsäure.
Tipps fürs Einmachen
Gekochte Marmelade oder Chutney nur bis zwei Zentimeter unter den Rand des Schraubglases einfüllen und direkt mit dem Deckel verschließen. - Die zwei Zentimeter Luft unterm Deckel sind wichtig, damit sich beim Abkühlen ein Vakuum bilden kann.
Zügiges Abfüllen ist ebenfalls wichtig, weil so die erforderlichen 80 Grad Celsius Hitze erhalten bleiben, bis das Glas verschlossen ist. Sinkt die Temperatur im Glas unter 80 Grad Celsius, können Mikroorganismen, die sich in der Luft befinden und während des Abfüllens mit dem Einkochgut in Berührung kommen, zum Verderb führen.
Diese Mikroorganismen in der Luft sind auch der Grund, warum wir die Gläser nach dem Abfüllen für ein paar Minuten auf den Kopf stellen. Das garantiert die keimabtötende Hitze im Luftraum und an der Deckelinnenseite.
Zur Info: Das Umdrehen ist unnötig, wenn Gelierzucker mit Konservierungsmittel verwendet worden ist.
Das kann heiß in Schraubgläser abgefüllt werden
- Obst als Kompott und Apfelmus
- Rhabarber, Tomaten und Kürbis als Fruchtgemüse
- Tomatensauce, Kürbissuppe, Chutneys, Ratatouille
Achtung: Manche Tomaten und auch Kürbis enthalten grenzwertig wenig Säure. Wer hier absolut sicher gehen will, gibt 2 EL Zitronensaft oder 1/2 TL Zitronensäure oder 4 EL Essig pro Liter püriertes oder gestückeltes Fruchtgemüse dazu. - Das ist unnötig, wenn im Rezept sowieso Säure enthalten ist.
Merke: Durch das Kochen werden Bakterien und Hefen abgetötet. Durch das saure Milieu können selbst mögliche überlebende Bakteriensporen nicht auskeimen.
2. Für Wiederentdecker: Einkochen, aber trocken und mit wenig Zucker
Diese Methode - trocken einkochen - ist super für Obst, das zur Tortenfüllung werden soll oder ins Müsli gekippt wird. Aber auch Gemüse schmeckt - ohne zugesetzte Flüssigkeit - deutlich aromatischer und ist nicht so nass und weich wie welches, das in Sud schwimmt.
Beim trocken Einkochen werden pures Obst und Gemüse kalt ins Glas gefüllt und erst beim Einkochen selbst gegart. Das heißt dann "Sterilisieren" und benötigt etwas mehr Zeit, damit die nötige keimtötende Kerntemperatur auch im kompletten Glasinneren erreicht wird.
Tipps fürs trockene Einkochen
- Obst oder Gemüse in Stücke schneiden und ohne zusätzliche Flüssigkeit in ein sauberes Einkochglas füllen.
- Zucker ist nicht nötig, kann aber auf Wunsch dazugegeben werden.
- Luft erhitzt sich langsamer als Flüssigkeit. Weil kein Sud mit im Glas ist, braucht der Inhalt daher länger, um die Kerntemperatur von 90 Grad Celsius zu erreichen.
- Sprich: Die Gläser müssen länger eingekocht werden.
- Kleinere Gläser brauchen bei 100 Grad Celsius im Dampfgarer oder Backofen eine ¾ Stunde, im Schnellkochtopf etwa 25 Minuten zum Sterilisieren.
Grundsätzlich können sämtliche Lebensmittel eingekocht - also sterilisiert - werden, sogar Fertiggerichte.
Wichtig: Hülsenfrüchte, Fleisch oder Fertiggerichte müssen zwei Mal eingekocht werden, sonst sind sie nicht botulinumsicher.
3. Für Experimentierfreudige: milchsaures Einlegen
Hier geht es um das Fermentieren. Wir kennen diese Art Lebensmittel haltbar zu machen seit Ewigkeiten vom Sauerkraut. Aber auch marokkanische Salzzitronen und koreanisches Kimchi werden so hergestellt.
Für den Prozess des sogenannten milchsauren Einlegens brauchen wir Salz. Es hält gesundheitsschädliche Keime fern und fördert die guten Bakterien. Das sind dann Milchsäure- und Essigsäure-Bakterien, die zusätzlich für ein saures Milieu sorgen.
Das Fermentieren eignet sich gut für alle festen Gemüsesorten wie Kohlgemüse, Gurken, Möhren, Bohnen, Kürbis oder Paprika.
Die milchsaure Gärung wird von den auf dem Gemüse und in der Luft befindlichen Bakterien selbst gestartet - quasi wie von selbst.
Vorteile des Fermentierens
Fermentieren macht den Geschmack des Gemüses komplexer, vollmundiger.
Weil nichts erhitzt wird, schont fermentieren die Vitalstoffe. Der Vitamin-C-Gehalt nimmt sogar zu und es entsteht Vitamin B12.
Das ist gut für unseren Darm und fördert die Verdauung - aufgrund der Milchsäure- und Essigsäurebakterien mitunter sehr heftig. Deshalb sollten Menschen, die milchsauer Eingelegtes nicht gewohnt sind, mit kleinen Mengen starten.
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Salz fürs Fermentieren
Salz löst die Kohlenhydrate aus den Gemüsezellen, damit die Bakterien sie verstoffwechseln können.
Wir brauchen maximal 5 Prozent Salz, gemessen an der Gesamtmenge Gemüse. Oft reichen 20 bis 30 Gramm auf einen Liter Gemüse.
Je weicher das Gemüse, desto mehr Salz ist nötig. Also eine 5-prozentige Salzlösung für Tomaten zum Beispiel. Für Kimchi reichen 2 Prozent Salzanteil.
So funktioniert das Fermentieren
Festes Gemüse klein schneiden oder hobeln, in einer Schüssel mit Salz vermengen und kräftig mit einem Stampfer pressen, bis Flüssigkeit ausgetreten ist. Dann mit Salzlake auffüllen.
Wichtig: Darauf achten, dass das Gemüse unter der Lake bleibt und nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt. Reicht die eigene Flüssigkeit nicht aus, mit Salzlösung auffüllen.
Wasserhaltiges Gemüse wie Gurken, Tomaten und Radieschen kommen einfach in Salzlake - zum Beispiel Snacktomaten, Basilikum.
Tipp: Wer Gewürze verwendet, füllt das als erstes ins Gefäß, also bevor das Gemüse ins Glas kommt, damit es nicht nach oben an die Luft geschwemmt wird, sondern vom Gemüse unten gehalten wird.
Die ideale Temperatur für den Gärprozess liegt in den ersten Tagen bei 20 Grad. Danach etwas kühler lagern. Das Gemüse fermentiert dann langsam weiter.
Wenn es zu sauer wird, kann die Fermentation gestoppt werden, indem das Glas in den Kühlschrank gestellt wird.
Klein geschnittenes und wasserhaltiges Gemüse braucht nur rund vier Tage um sich geschmacklich zu verändern. Größeres und festes Gemüse bis zu etwa drei Wochen. - Einfach zwischendurch mal probieren.
Nichts verschwenden und alles genießen! Würzig eingelegte Melonenschale
Süß-sauer eingelegtes Gemüse ist bekannt – aber haben Sie schon Melonenschale probiert? Gekocht in einem Sud aus Essig, Zucker und feinen Gewürzen wird die Schale knackig und pikant.
Tipps fürs Fermentieren
Wichtig: Nur Salz ohne Zusätze wie Jod, Fluor oder Rieselhilfen verwenden, damit das Fermentieren nicht dadurch gestört wird.
Beim Gären entsteht Kohlendioxid. Das bleibt direkt über der Salzlake im Glas und bildet eine Schutzatmosphäre fürs Gemüse.
Um das Gemüse im Glas unten zu halten, in der Salzlake, wird es entweder mit speziellen Glasgewichten beschwert oder mit einem flachen, ausgekochten Stein.
Nachdem ein Ferment gelungen ist, lässt sich ein Esslöffel dieser Fermentlake als Starthilfe für den nächsten neuen Ansatz nutzen. Einfach dazugeben - dann kann sich wieder das gleiche bewährte Mikrobenspektrum entwickeln.
Keine Angst vor Kahmhefe - einfach rausnehmen
Manchmal entsteht beim Fermentieren Kahmhefe an der Oberfläche, die schnell mit Schimmel verwechselt wird. Kahmhefe ist nicht schädlich, gilt sogar als probiotisch und bildet sich, wenn bei Zimmertemperatur Sauerstoff ans Ferment kommt.
Kahmhefe ist ebenfalls weiß, zieht aber längliche flächige Fäden und zwar auch auf Flüssigkeit. Schimmel wächst dagegen nicht auf Flüssigkeit, ist pelzig und breitet sich fleckenartig aus. Kahmhefe lässt sich einfach von der Oberfläche wegnehmen.
