Frisches Obst verdirbt relativ schnell. Je mehr Licht, Luft und Wärme es ausgesetzt ist, desto schneller geht es. Enzyme in den Früchten und natürlicherweise vorkommende Bakterien und Hefen beschleunigen diesen Prozess ebenfalls.
Beim Haltbarmachen werden Einflüsse reduziert, die den Verderb fördern. Keime werden minimiert, indem sie teilweise abgetötet werden und ihre Lebensumgebung so verändert wird, dass sie sich nicht vermehren. Nährstoffe und Geschmack sollten natürlich dennoch bestmöglich erhalten bleiben.
Einkochen: Kompott, Konfitüre, Marmelade, Chutney
Einmachen: Die schnelle Variante
Konfitüre, Marmelade, Fruchtaufstrich: Was ist der Unterschied?
Obst dörren oder trocknen
Einkochen: Kompott, Konfitüre, Chutneys
Eine verbreitete Methode zum Konservieren ist das Einkochen. Das geht entweder im Backofen oder im speziellen Einkochtopf, den ich eigentlich nur noch von meiner Oma kenne.
Besonders wichtig: Küchenhygiene! Je besser die Gläser sterilisiert werden, desto sicherer klappt das Einkochen. Wobei wir zwar sehr gut keimarm in der Küche arbeiten können, aber nie steril. Dazu bräuchte es einen sogenannten Reinraum.
Gutes konservieren Erdbeeren haltbar machen: Rezepte, Tipps und Tricks
Erdbeeren halten sich nur wenige Tage lang. Deshalb lohnt es sich, die feinen, roten Früchte zu konservieren: einkochen, trocknen, einfrieren oder auch mit Alkohol haltbar machen.
Gläser abkochen
Zunächst die Einkochgläser einige Minuten in kochendem Wasser abkochen, dann mithilfe einer Zange ausleeren und auf einem sauberen Küchentuch mit der Öffnung nach oben trocknen lassen. Die Gläser nicht mehr am Rand anfassen.
Der Einfachheit halber gieße ich kochend heißes Wasser aus dem Wasserkocher in die Gläser und Deckel und hatte so noch nie Probleme mit Schimmel im Glas. Allerdings bin ich eher der Fan vom Einmachen! Das geht schneller. Mehr dazu gleich.
Obst im Backofen einkochen
Das Obst waschen und in etwa gleich große Stücke schneiden. In die abgekochten Gläser geben. Gewürze nach Gusto dazugeben. Mit heißer Zucker-Wasser-Lösung auffüllen, so dass die Fruchtstücke bedeckt sind. Je nach Fruchtsorte sind 200 bis 400 g Zucker pro Liter Wasser nötig.
Die Gläser gut verschließen, eine Fettpfanne mit heißem Wasser füllen und die Gläser hineinstellen.
Im Backofen auf die unterste Schiene stellen und auf etwa 180 Grad aufheizen. Wenn kleine Bläschen aus der Einkochflüssigkeit aufsteigen, kann der Ofen ausgeschaltet werden. Die Gläser bleiben noch eine halbe Stunde drin stehen, werden dann herausgenommen und können vollständig abkühlen. Kühl und dunkel gelagert, bleibt das Obst jetzt locker ein Jahr haltbar.
Einmachen: Die schnelle Variante
Die Methode ist ideal für Fruchtauftstriche und Chutneys. Die werden nämlich im Topf aufgekocht und möglichst heiß in keimarme Schraubgläser gefüllt. Der enthaltene Zucker und Essig sorgen für die Konservierung.
Mehr Geschmack, mehr Nährstoffe Rezept: Kalt gerührte Erdbeermarmelade
Um den vollen Geschmack und die komplette Bandbreite der Nährstoffe zu genießen, kann man Erdbeermarmelade kalt anrühren. Mit Johannisbrotkernmehl geht das auch richtig preiswert.
Einmachhilfe: Sorbinsäure (E 200)
Sorbinsäure gibt es in kleinen Tütchen in der Backabteilung und ist der wahrscheinlich häufigste Konservierungsstoff der Industrie, um Schimmel- und Keimbildung zu hemmen.
Der Stoff wird synthetisch hergestellt und ist in unterschiedlichen Höchstmengen für die einzelnen Lebensmittelgruppen zugelassen. E 200 gilt als unbedenklich, kann aber bei Asthmatikern und Neurodermitis-Patienten eine Pseudoallergie auslösen.
Privat kommen wir gut ohne Sorbinsäure aus. Auch in Bio-Produkten ist der Stoff nicht enthalten. In Konfitüren ist E 200 nicht zugelassen, aber der Zusatzstoff ist oft Bestandteil von Gelierzucker 2:1. Hier kommt ja nur halb so viel konservierender Zucker ins Obst. Sorbinsäure gleicht das aus.
Gelierzucker
Der Stoff, der die Marmelade dazu bringt, fest zu werden ist in klassischem Gelierzucker Pektin. Der Stoff kommt natürlicherweise zum Beispiel in den Schalen von Zitrusfrüchten vor.
Pektin ist allerdings empfindlich. Deshalb kann Gelierzucker nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums möglicherweise nicht mehr ausreichend gut gelieren.
Konfitüre und Marmelade: Was ist der Unterschied?
Die EU hat letztes Jahr im April die Vorschriften zu einigen Frühstückslebensmitteln überarbeitet. Die neuen Vorschriften müssen innerhalb von zwei Jahren angewendet werden. Ziel der Überarbeitung war, den Mindestfruchtgehalt von Konfitüren zu erhöhen und den Zuckergehalt zu senken.
Konfitüren müssen bislang, bis auf klar definierte Ausnahmen, einen Fruchtgehalt von mindestens 350 Gramm pro Kilogramm aufweisen. Ab dem Jahr 2026 sind es dann 450 Gramm. Hochwertige „Konfitüren extra“ haben bislang einen Fruchtgehalt von 450 Gramm pro Kilogramm. Zukünftig werden es 500 Gramm sein. Diese Angabe bezieht sich übrigens auf die fertig gekochte Konfitüre.
Obst haltbar machen Aprikosenkonfitüre selbst machen: Rezept mit Vanille und Rosmarin
Aprikosenkonfitüre zählt zu den beliebtesten Sorten und findet auch in vielen Rezepten weitere Anwendung. Hier ein leckeres Rezept für das Sommerobst.
Derzeit darf der Begriff "Marmelade" nur für Produkte aus Zitrusfrüchten verwendet werden. Das ist der Grund, warum wir keine Erdbeermarmelade im Laden kaufen können - zumindest nicht unter dieser Bezeichnung. Da wir Verbraucher aber keinen Unterschied bei den Bezeichnungen machen, wird sich wohl auch das künftig ändern.
Übrigens, der Mindestzuckergehalt ist bei Konfitüren geregelt und beträgt 55 Prozent. Bei "Fruchtaufstrichen" ist der Zuckergehalt genauso wenig geregelt wie der Fruchtgehalt. Hier sind außerdem Konservierungsstoffe zugelassen, eben weil der Fruchtgehalt in Fruchtaufstrichen meist deutlich höher ist und weniger konservierender Zucker eingesetzt wird.
Zitronensäure ist üblich in Konfitüren. Sie gilt hier nicht als Konservierungsmittel, sondern als Säuerungsmittel.
Dörren: Obst trocknen
Getrocknete Apfelringe schmecken gut als Snack oder im Müsli, sind aber – genau wie andere Obstarten ziemlich teuer. Für Liebhaber von Trockenobst lohnt sich unter Umständen die Anschaffung eines Dörrautomaten.
Dieser hat mehrere Vorteile zum Backofen: Ein Dörrautomat verbraucht weniger Strom, weil der zu erhitzende Garraum deutlich kleiner ist und effizienter genutzt wird.
Beim Dörrautomat kann ich die Temperatur genau einstellen. Beim Backofen gelingt das gerade bei den niedrigen Temperaturen nur annährend.
Obst haltbar machen Rezept für Fruchtleder
Die gesunde Gummibärchen-Alternative schmeckt lecker und ist perfekt geeignet, Sommerobst wie Aprikosen haltbar zu machen!
Der Dörrautomat leitet die Feuchtigkeit selbstständig gut ab. Beim Backofen muss man dafür trotz Umluft immer wieder mal die Tür öffnen.
Das Dörren von Obst ist eines der ältesten Verfahren zum Konservieren. Dafür wird das Obst in dünne Streifen geschnitten bzw. Kirschen halbiert und bei maximal 50 Grad Celsius etwa 12 Stunden langsam und nährstoffschonend gedörrt. Die Früchte sind fertig, wenn sie sich ledrig anfühlen und noch biegen lassen.
