Zutaten:
Für den Hirschrücken:
800 g Hirschrücken (pariert, ohne Sehnen)
2 EL Wacholder
Öl (oder Pflanzenöl mit leicht zerdrückten Wacholderbeeren aromatisiert)
1 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe, angedrückt
1 kleine Schalotte, halbiert
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Schupfnudeln:
500 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Mehl (Type 405)
1 Eigelb
Salz
Muskat
30 g Butter zum Anbraten
1 EL Pflanzenöl
Für den Speck-Spitzkohl:
1 kleiner Spitzkohl (ca. 500 g)
80 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
1 große Zwiebel, fein geschnitten
1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Butter
1 EL Pflanzenöl
50 ml Gemüsefond oder heller Geflügelfond
1 Spritzer Zitronensaft oder Apfelessig
Salz, Pfeffer, Muskat
Für die karamellisierten Apfelspalten:
2 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar oder Boskop)
2 EL Rohrzucker
30 g Butter (plus etwas mehr zum Montieren)
30–50 ml Apfelsaft (nach Bedarf)
1 Spritzer Zitronensaft
Prise Salz
1TL Speisestärke, angerührt mit etwas kaltem Apfelsaft (optional zum Abbinden)
Optional als fruchtige Beilage:
2 EL Marmelade (z. B. Apfel-Holunder, Pflaume oder Hagebutte) oder Preiselbeeren
Zubereitung:
Hirschrücken:
Ofen auf 100 C Umluft vorheizen.
Fleisch auf einen Gitterrost legen, darunter ein Blech zum Auffangen des Fleischsafts. Im Ofen 20–25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 52–54 C erreicht ist. In einer heißen Pfanne das Wacholderöl erhitzen (optional mit leicht angedrückten Wacholderbeeren aromatisieren).
Den gegarten Hirschrücken darin rundum scharf anbraten (je Seite ca. 30–45 Sekunden). Schalotte und Knoblauch zugeben, kurz mitschwitzen lassen, dann mit Butter, Rosmarin und Thymian aromatisieren. Das Fleisch darin wenden, kurz glasieren und 2–3 Minuten ruhen lassen. Salzen und pfeffern und anschließend tranchieren.
Schupfnudeln:
Kartoffeln weichkochen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verarbeiten.
Schupfnudeln formen und in leicht siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abgießen, kurz abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen, Schupfnudeln darin goldbraun anbraten.
Speck-Spitzkohl:
Spitzkohl putzen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
In einer großen Pfanne oder einem flachen Topf Speckwürfel bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht knusprig sind. Zwiebel und Schalotte zugeben, glasig anschwitzen. Butter und Öl hinzufügen, dann den Spitzkohl einlegen und kurz mitdünsten.
Mit Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten schmoren, bis der Kohl weich, aber noch bissfest ist.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft oder Apfelessig abschmecken. Zum Schluss mit einem kleinen Stück Butter glänzend abmontieren.
Karamellisierte Apfelspalten:
Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Rohrzucker in einer Pfanne langsam karamellisieren lassen. Butter zugeben, aufschäumen lassen, dann die Apfelspalten einlegen. Kurz glasieren, bis sie leicht weich werden. Mit Apfelsaft ablöschen und leicht einkochen lassen.
Nach Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke leicht abbinden. Zum Schluss ein Stück kalte Butter einmontieren, damit die Äpfel leuchten und glänzen. Mit Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken.
Für die Sauce eignet sich eine einfache Wildjus oder eine Rotweinreduktion.
Anrichten:
Einen kleinen Spiegel Sauce auf den Teller geben.
Schupfnudeln mittig anrichten.
Tranchierten Hirschrücken darauflegen.
Speck-Spitzkohl daneben setzen.
Karamellisierte Apfelspalten ergänzen.
Einen kleinen Löffel Preiselbeeren oder Marmelade hinzufügen.
Mit frischem Thymian oder Pfefferflocken garnieren.
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