Zutaten:
Für das dry aged Kotelett:
4 große dry aged Kotelette mit Schwarte (pro Steak etwas Zweifingerbreit) vom Schwein
Salz
Für die Kartoffelwürfel:
ca. 3 kg festkochende Kartoffeln
Für die Ratatouille:
1 gelber Zucchino
1 grüner Zucchino
2 Tomaten
1 Aubergine
1 große rote Zwiebel
Für die Optik beim Kauf auf gleich große Durchmesser des Gemüses achten
Für die Tomatensauce zur Ratatouille:
1 kleine Zwiebel
etwas Öl zum Anbraten
1 Flasche Passata
Mediterrane Kräuter aus dem Garten wie Rosmarin, Thymian und Oregano
Zubereitung:
Dry aged Kotelett:
Zu Beginn wird die Schwarte entlang des Fettrandes abgeschnitten und zur Seite gelegt. Der Fettrand wird mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeschnitten. Die Steaks werden mit grobem Salz eingerieben. Den Herd auf 90-100°C aufheizen und die einzelnen Koteletts in den Backofen schieben. Wichtig dabei ist, dass ein Kernthermometer verwendet wird. Das Kotelett wird bei einer Kerntemperatur von 47°C aus dem Backofen herausgeholt.
Dann werden die einzelnen Koteletts in der Bratpfanne ohne Fett angebraten. Dort sollte man zu Beginn die Fettseite in die Pfanne heben, um sich dort sein eigenes Schmalz zu generieren. In diesem Schmalz wird das Kotelett kross angebraten, bis es ringsum eine gleichmäßige Bräunung und deutliche Röstaromen aufweist. Dann werden die Koteletts zum Ruhen aus der Pfanne genommen und erst nach etwa 5 Minuten vom Knochen gelöst und in gleich große Stücke tranchiert.
Kartoffelwürfel:
Die Kartoffeln werden geschält und einzeln durch einen Pommesschneider gedrückt. Die einzelnen Pommes werden in gleich große Stücke geschnitten, sodass ein homogenes Bild entsteht. Anschließend werden die Kartoffeln in reichlich Schmalz ausgebacken, bis sie knusprig sind.
Ratatouille:
Die einzelnen Gemüsearten werden mit einem Servierring in gleich große Stücke ausgestochen. Zur Vorbereitung wird ein Backblech mit Backpapier belegt und darauf etwas Olivenöl beträufelt. Darauf legt man nun in Reihe die einzelnen Gemüsesorten. Zum Schluss legt man etwas Rosmarin und Thymian auf das Gemüse und würzt mit Salz und Pfeffer. Nach 20 Minuten mit 160°C Umluft ist das Gemüse fertig.
Tomatensauce zur Ratatouille:
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Öl anschwitzen. Passata beifügen und mit kleingeschnittenen Kräutern vermengen. Alles aufkochen, bis sich eine sämige Konsistenz bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beim Anrichten unter das Ratatouille streichen.
Übersicht aller SWR Rezepte