Roastbeef mit Malzbier und Rosenkohl

Zutaten

Für das Fleisch:

Für den Rosenkohl:

Für die Sauce:

Für die Selleriecreme:

Zubereitung

1. Das Fleisch, wenn möglich ca. 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. 

2. Den Sellerie schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zusammen mit der Sahne in einem Topf vorsichtig aufkochen und mit Salz würzen. Mit einem Bogen Backpapier, der direkt auf Sellerie und Sahne im Topf liegt, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten garen. 

3. Vom Rosenkohl die äußeren, harten Blätter entfernen. Nun die schönen Blätter mit dem Messer abpellen bis zum zarten Rosenkohlherz.  

4. Für die Sauce das Malzbier in einen Topf geben und bis zu einer sämigen Konsistenz einköcheln lassen. Anschließend mit dem Rinderfond aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln lassen.  

5. Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 

6. Eine große Pfanne mit dem Öl erhitzen und das Fleisch mit der Fettseite zuerst, ca. 3 Minuten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren, das Fleisch leicht salzen und  von den anderen Seiten ca. 2 weitere Minuten anbraten.  

7. Das Roastbeef auf einen umgedrehten Untertassenteller, der in einem Suppenteller liegt (oder auf ein Backblech mit Rost) legen, so in den Backofen schieben und für 15 Minuten bei ca. 120-140 Grad Ober- und Unterhitze medium garen. (Die Pfanne ungewaschen beiseite stellen, das Fleisch wird kurz vor dem Servieren nochmal angebraten). Die Kerntemperatur des Fleisches sollte nach dem garen im Ofen ca.54 - 56 Grad betragen und kann mit Hilfe eines Thermometers gemessen werden. 

8. Dann den Backofen ausschalten, das Fleisch im Ofen mit geöffneter Backofentüre 10 Minuten ruhen lassen.  

9. Inzwischen für die Sauce das Dörrobst würfeln und anschließend mit in den Topf geben. 

10. Speisestärke mit dem Rotwein anrühren und die Sauce andicken, zuletzt mit einer Prise Salz abschmecken und kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. 

11. Gekochten Sellerie mit der Sahne im Topf fein pürieren und mit Salz abschmecken.  

12. Für den Rosenkohl in einer Pfanne die Butter zerlassen, die Rosenkohlblätter zugeben, leicht salzen, in der Butter etwa 2 Minuten glasieren. Mit der Sojasauce ablöschen, einköcheln lassen und mit etwas Pfeffer abschmecken. 

13. Die Roastbeef-Pfanne mit Butter erhitzen, Rosmarin- und Thymianzweig zugeben und das Roastbeef darin 2 Minuten bei schwacher Hitze nachbraten.  

14. Das Roastbeef herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in dünne Scheiben schneiden. 

15. Roastbeef auf Teller geben, die Sauce angießen, Rosenkohl und Selleriepüree dazu anrichten.  

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