Für die Gnocchi:
- 1000 g Kartoffeln (gekocht, geschält vom Vortag)
- 100 g Mehl (Type 405)
- 200 g doppelgriffiges Mehl (Type 405 "Wiener Griessler")
- 2 - 3 Eier
- Salz
- weißer Pfeffer
- Muskat
- 100 g Parmesan (fein gerieben)
Für den Parmesanschaum:
- 1 TL Butter
- 2 Schalotten (geschält, in feine Würfel geschnitten)
- 5 cl Noilly Prat (Wermut)
- 5 cl Weißwein
- 0,3 l Sahne
- 0,2 l Milch
- 150 g Parmesan (frisch und fein gerieben)
- Brühe
- Salz
- Pfeffer
- Puderzucker
- 10 - 20 g Butter (kalt, in kleine Würfel geschnitten)
- 2 Eigelbe mit 5 cl Sahne gemischt
Die Zubereitung der Gnocchi
Die kalten Kartoffeln durch eine Presse drücken.
Anschließend die durchgedrückten Kartoffeln mit den beiden Mehlsorten, dem Parmesan, den Eiern, sowie Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat zu einer Masse verarbeiten.
Formen Sie nun eine zirka zwei Zentimeter breite "Wurst", teilen hiervon zirka ein Zentimeter große Stücke ab – dabei immer mit mehlierten Flächen und Händen arbeiten!
Die Gnocchi in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben. Wenn die Stücke an der Oberfläche schwimmen bei zurückgeschalteter Hitze noch zirka fünf Minuten ziehen lassen und im kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen, auf einem Blech mit etwas Pflanzenöl im Kühlschrank abgedeckt bis kurz vor dem Verzehr lagern. Noch in Butter schwenken und mit Sauce anrichten.
Die Zubereitung des Parmesanschaums
Die Schalotten-Würfel werden in der Butter glasig angedünstet und mit Noilly Prat (Wermut) und Weißwein abgelöscht.
Auf die Hälfte reduzieren und mit Brühe auffüllen, nochmals auf zirka die Hälfte reduzieren. Geben Sie nun die Sahne und die Milch hinzu und lassen dies auch noch etwas einköcheln. Mit Salz, Pfeffer und Puderzucker würzen und mit Hilfe eines "Zauberstabes" den Parmesan einarbeiten und aufschäumen.
Den Topf vom Herd nehmen, die Eigelbe mit der Sahne vermengen und unter ständigem Rühren einarbeiten. Dabei wird die Soße fein und leicht abgebunden. Nun die kalte Butter ebenfalls mit dem "Zauberstab" einarbeiten und genügend Luft unterheben – dabei entsteht ein wunderbarer Schaum! Hierbei ist zu beachten, dass beim Aufschäumen die Soße nicht mehr kochen darf. Mit den Gnocchi und klein geschnittenem Rucola anrichten!
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