Zutaten
Lammkrone:
- 1 Lammkrone (8 Rippen, ca. 700–900 g)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (optional)
- 2 Zweige Rosmarin (optional)
- 2 Zweige Thymian (optional)
- 1-2 TL Dijon-Senf
Kräuterkruste:
- 40 g weiche Butter
- 1 Ei
- 100 g feine Semmelbrösel
- 1 EL Thymian
- 1 EL Rosmarin
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
- Zitronenabrieb (optional)
- 30 g geriebener Parmesan
Kartoffelgratin:
- 500 g festkochende Kartoffeln
- 200 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 50 g Gruyère oder Bergkäse
- Salz
- Muskat
- Butter für die Form
Gemüse:
- Karotten
- Romanesco
- Wilder Brokkoli
- Grüne Bohnen
- Kohlrabi
- Butter
- Salz
- 1 Prise Zucker
Lammjus:
- 2 kg Lammknochen
- Karotten
- Sellerie
- Zwiebeln
- Lauch
- 1 TL Tomatenmark
- Trockener Rotwein
- Portwein
- Madeira (optional)
- 1 TL kalte Butter
Zubereitung
1. Kartoffelgratin
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kartoffeln schälen und in 2–3 mm dünne Scheiben hobeln.
Sahne, Milch, angedrückte Knoblauchzehe, Zweig Thymian, die Lorbeerblätter, Salz und Muskat erhitzen (nicht kochen). Tyhmian, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.
Kartoffelscheiben 3–4 Minuten in der heißen Flüssigkeit ziehen lassen.
Eine Auflaufform buttern. Kartoffeln einschichten und die Flüssigkeit angießen.
Mit Käse bestreuen.
40–45 Minuten goldbraun backen, bis die Kartoffeln weich sind.
Warm halten.
2. Lammkrone vorbereiten
Lammkrone 30–45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Überschüssiges Fett und Silberhaut sauber entfernen.
Rundum kräftig salzen und pfeffern.
3.Anbraten
Pfanne stark erhitzen, Olivenöl hineingeben.
Lammkrone auf allen Seiten scharf anbraten, auch die Enden.
Optional Knoblauch, Rosmarin und Thymian zufügen und das Fleisch mit dem Bratfett übergießen.
Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.
Oberseite dünn mit Dijon-Senf bestreichen.
4. Kräuterkruste
Butter, Ei, Semmelbrösel, Petersilie, Senf, Knoblauch und Parmesan vermengen.
Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ca. 3–4 mm dick ausrollen.
Mindestens 20 Minuten kaltstellen.
Passend zur Lammkrone zuschneiden.
Auf die mit Senf bestrichene Fleischseite legen und leicht andrücken.
5. Garen
Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze einstellen.
Lammkrone auf ein Rost oder in eine ofenfeste Pfanne legen.
15–18 Minuten garen.
Anschließend 3–5 Minuten unter den Grill (220 °C), bis die Kruste goldbraun ist.
Kerntemperatur:
Rosa: 56–58 °C
Medium: 60–62 °C
5–8 Minuten ruhen lassen.
6. Lammjus
Knochen salzen und bei 220 °C im Ofen kräftig rösten.
Gemüse grob würfeln.
Gemüse in einem großen Topf mit etwas Öl 25–30 Minuten dunkel anrösten.
Knochen zufügen. Tomatenmark einrühren und mitrösten.
Mehrfach mit Rotwein und Portwein ablöschen und jeweils vollständig einkochen lassen.
Mit Wasser bedecken und 4 Stunden sanft köcheln lassen.
Durch ein feines Sieb passieren.
Flüssigkeit stark reduzieren, bis eine intensive, leicht sirupartige Konsistenz entsteht.
Optional Madeira zugeben.
Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter montieren.
7. Gemüse
Gemüse putzen und gleichmäßig zuschneiden.
Getrennt in Salzwasser bissfest garen.
In Butter schwenken, mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
Anrichten
Lammkrone zwischen den Rippen in einzelne Koteletts schneiden.
Kartoffelgratin mittig platzieren.
1–2 Koteletts aufrecht anlegen.
Gemüse locker verteilen.
Jus angießen oder separat servieren.
Übersicht aller SWR Rezepte