Für die Lammschulter:
- 1 Lammschulter, ausgelöst - der Haxenknochen sollte noch dran sein
- je 1 Stängel Thymian, Rosmarin, Majoran, Salbei
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 1/2 Sellerieknolle
- 2 EL Öl
- 1 Liter Lammfond
- 8 Kirschtomaten
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Für das Cassoulet (frz. Eintopf):
- 100 g Schnittbohnen
- 200 g Stangenbohnen
- 1 Bund Bohnenkraut
- 2 Schalotten
- 2 EL Öl
- 400 g Dinkelino (Dinkel wie Reis)
- 100 ml trockener Weißwein
- 800 ml Gemüsefond
- 100 g Butter
- außerdem frische Kräuter und Küchengarn
Zubereitung Lammschulter
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Die Lammschulter unter fließend kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und rundum leicht salzen.
Dann mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen, die Kräuter mittig einlegen. Das Fleisch der Länge nach einrollen und wie einen Rollbraten binden und den Haxenknochen frei lassen.
Das Gemüse putzen, in grobe Würfel schneiden, und in Öl glasieren. Anschließend in einen Bräter geben und die Lammschulter darauf legen. Im Backofen etwa 1,5 Stunden braten.
Danach regelmäßig mit etwas Lammfond einpinseln.
Nach insgesamt etwa 2 Stunden sollte die Lammschulter gar sein – 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Kirschtomaten mit in den Bräter geben. Die fertige Schulter aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen und das Fleisch ruhen lassen.
Zubereitung Cassoulet (frz. Eintopf)
Die Bohnen putzen und fein schneiden.
In einem Topf Wasser mit Salz und einem Stängel Bohnenkraut zum Kochen bringen, die Bohnen darin bissfest garen und dann in Eiswasser abschrecken.
Die Schalotten abziehen und fein würfeln, das restliche Bohnenkraut fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel anschwitzen. Den Dinkelino zugeben und unter Rühren ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit der Hälfte des Gemüsefonds aufgießen und diesen einkochen lassen. Restlichen Fond zugeben und bei reduzierter Hitze weiter kochen, dabei die Flüssigkeit nicht ganz einkochen lassen.
Zum Fertigstellen die Bohnen, das gehackte Bohnenkraut und die Butter einrühren und mit Salz abschmecken.
So serviert ihr die geschmorte Lammschulter mit Bohnen-Dinkel-Cassoulet (frz. Eintopf)
Eine schwere Pfanne erhitzen und die Lammschulter darin rundum anbraten, dabei mit dem Lammfond aus dem Bräter glasieren, den Knoblauch mit in die Pfanne geben.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und etwas Sauce darübergießen. Die Kirschtomaten danebensetzen und mit frischen Kräutern garnieren. Das Bohnen-Dinkel-Cassoulet als Beilage reichen.
Übersicht aller SWR Rezepte
Tipps und Tricks Tipps und Tricks: SWR1 Küchenkäpsele
Es sind oft die kleinen Tricks, die Kochen und Backen so viel leichter machen. SWR1 Pfännle-Koch Eberhard Braun verrät euch seine besten Tipps.
