Der Frühling kommt in großen Schritten näher und mit ihm die Lust auf eine andere Küche, auf leichte Gerichte, die nach frischem Gemüse und Kräutern schmecken. Um außergewöhnliche Zutaten zu finden, begleiten wir eine Wildkräuterexpertin in den Wald.
Spitzenköchin Mira Maurer zaubert ein grünes Frühlingscurry. Und Ernährungsexpertin Sabine Schütze erklärt, wie man sich frühlingshaft gesund und lecker ernährt.
Wildkräuter selbst sammeln
Brombeerknospen schmecken nach Kokos – Überraschungen wie diese sorgen bei den Kräutertouren von Wildkräuterexpertin Yvonne Sander immer wieder für Begeisterung. Auf einem Rundweg in Bad Schönborn suchen die Teilnehmer, was die Natur jetzt schon zu bieten hat.
Yvonne Sander erklärt: "Das ist altes Wissen, das verlorengegangen ist. Dass man die Pflanzen einfach für seine tägliche Nahrung nutzen kann, das wissen viele nicht mehr. Durch diese vielen guten Inhaltsstoffe erhält man sich einfach gesund."
Der wilde Schnittlauch, ziemlich kräftig im Geschmack und etwas schärfer, passt zum Beispiel gut zu Karottengemüse. Bereits ab dem Frühjahr wächst Schaumkraut auf besonders feuchten Wiesen und an Bächen. Es zeichnet sich aus durch eine Rosette und gefiederte Blätter.
Die Kräuterexpertin sagt: „Schmeckt richtig nach Kresse. Hat auch Vitamin C, viele Mineralstoffe. Regt den Stoffwechsel an."
An seinen kleinen blauen Blüten ist der Ehrenpreis leicht erkennbar. Beispielsweise im Tee kann der Ehrenpreis schleimlösend wirken oder bei Magen-Darm-Beschwerden helfen.
Wie viel Kräuter darf man sammeln?
Zur erlaubten Menge beim Wildkräuter sammeln sagt Yvonne Sander: „Es gibt die Handstrauß-Regel, dass man sich quasi einen Handstrauß pflücken kann als Privatperson.“ Große Mengen in der freien Natur zu sammeln, etwa für die gewerbliche Nutzung, ist nicht erlaubt – nur für den Eigenbedarf.
Giftpflanzen erkennen – Apps helfen
Manche Pflanzen sind gut zu bestimmen. Trotzdem gibt es auch Arten, die leicht mit Giftpflanzen verwechselt werden können. Deshalb sollten nur Kräuter gepflückt werden, die man kennt.
Neben handlichen Bestimmungsbüchern zum Mitnehmen gibt es auch Apps fürs Smartphone, die beim Erkennen und Bestimmen von Kräutern helfen. Zum Beispiel die kostenlose App „flora incognita“ oder auch „PlantNet“.
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Schneller Genuss: Wildkräuter in Schmand
Die Wildkräuter waschen, kleinschneiden und in Schmand, Joghurt oder Quark rühren. Als Verzierung kann man Knospen und Blüten von Gänseblümchen verwenden, die man auch komplett essen kann. Passt zu Brot und Brötchen oder Pellkartoffeln.
In der Natur gibt es das ganze Jahr über etwas zu entdecken und mit dem Frühling wird die Auswahl jeden Tag ein wenig größer.
Wildes Grün – was bringt das?
SWR Ernährungsexpertin Sabine Schütze erklärt, dass Wildkräuter viel intensivere Pflanzenstoffe als Kräuter aus der Gärtnerei beinhalten. Außerdem seien Kräuter aus dem Wald oder von der Wiese kostenlos.
„Ich kann beim Spaziergang mal eben eine Handvoll mitnehmen und zuhause mein Essen aufpeppen.“ Zum Beispiel den Salat oder die Pasta oder als Topping auf Quiche, Pizza und Flammkuchen.
Wildkräuter schmecken intensiv, meist recht herb – zum Beispiel Schafgarbe, Giersch, Bärlauch, Sauerampfer, Vogelmiere, Brennnessel oder Löwenzahn. Gerade die jungen Blätter sind perfekt.
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Tipps für die Zubereitung von Wildkräutern
Besser ein gutes, scharfes Messer verwenden, um Kräuter zu zerkleinern. Denn so bleiben die Nährstoffe samt Zellsaft weitgehend im Kraut. Elektrische Häcksler sind nicht geeignet.
Kräuterquark mit Kräutern und Wildkräutern anrühren oder für Kräuter-Pfannkuchen, Kräuter-Frittata oder Kräuter-Pesto verwenden.
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Was macht Kräuter so extrem gesund?
Ernährungsexpertin Sabine Schütze weiß: „Kräuter sind Würz- und Heilmittel in Einem. Deshalb sind sie tatsächlich effektiver für unsere Gesundheit, weil sie etwa reichlich ätherische Öle und Bitterstoffe enthalten. Grünes Gemüse wie Gurke oder Blattsalat kann da nicht mithalten.“
Allerdings essen wir Gemüse auch in größeren Mengen, um satt zu werden und ausreichend mit Mikronährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen versorgt zu sein. „Diese Nährstoffe sind teilweise zwar auch konzentrierter in Kräutern, aber von denen esse ich eben auch deutlich weniger.“
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Kräuter und Gemüse im Vergleich
100 Gramm Brennnesseln enthalten zum Beispiel 333 Milligramm Vitamin C, Petersilie 160 Milligramm, Bärlauch 150 Milligramm, Rosenkohl 110 Milligramm, Brokkoli 95 Milligramm und Fenchel 93 Milligramm.
Umgerechnet auf eine Portion enthalten 100 Gramm Rosenkohl gedünstet 78 Milligramm Vitamin C. Etwas mehr als 100 Gramm rechnet man für eine Portion beim Essen.
Ein Esslöffel kleingeschnittene Petersilie im Salat, erklärt Sabine Schütze, entspricht etwa einer Menge von 4 Gramm und enthält 6,4 Milligramm Vitamin C. „Das Plus an Mikronährstoffen in Kräutern ist relativ, wenn wir die Mengen im Essen berücksichtigen. Aber wir profitieren vom intensiven Geschmack der Kräuter – das spart Salz - und den gesundheitlichen Vorteilen der ätherischen Öle und Bitterstoffe, die beispielsweise verdauungsfördernd sind.
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Warum Tiefkühl-Kräuter eine gute Alternative sind
Tiefkühl-Kräuter sind prima – und für den kleinen Haushalt günstiger als Kräuter in Töpfen. Kräuter für die Tiefkühlkost werden erntefrisch schockgefrostet. Sie sind schon fertig gesäubert und gehackt und deshalb beim Kochen schnell und einfach zu verwenden – ohne Abfall.
Beim Kauf sollte man auf die sehr unterschiedlich großen Verpackungen achten. Die Preise bewegen sich je nach Sorte pro Kilo TK-Kräuter etwa zwischen 13 und 20 Euro.
Frische Kräuter im Topf – wann lohnt sich das?
Die Töpfe aus dem Supermarkt sind nicht für Langlebigkeit vorgesehen. Sie sind meistens zu dicht bepflanzt und für die schnelle Verwendung gedacht. Oft gehen die Kräutertöpfe aus dem Supermarkt oder vom Discounter deshalb recht schnell kaputt.
Basilikum im Topf zum Beispiel hält sich länger, wenn esr zuhause gleich in einen größeren Topf mit mehr Platz umgetopft und ausgelichtet wird.
Generell bieten Topfkräuter schneller frisches Grün. Man muss nicht auf die Freiland-Kräuter warten. Häufig werden Kräutertöpfe auch als Bio-Ware angeboten.
Kräuter zuhause selbst anbauen
Kräuter selbst aussäen in Töpfen ist auch eine gute Möglichkeit. Dann ist auch die Auswahl an Sorten noch größer.
Eine gute Alternative sind auch Kräuter als fertiger Bund vom Markt oder – je nach Region - in einer Papierrolle für Grüne Soße. Und viele kennen den altbekannten Kresse-Igel oder das Kresse-Beet aus Ton für die einfache Anzucht auf der Fensterbank zuhause.
Tipp für Einsteiger für Gemüse: Pflücksalat oder Radieschen lassen sich ebenfalls gut auf der Fensterbank oder dem Balkon anbauen und nach Bedarf ernten.
Kräuter: bio oder konventionell?
In konventionell angebauten Kräutern werden in der Regel Rückstände von Pflanzengift im Rahmen der Grenzwerte festgestellt. Überschreitungen sind selten. Etwa ein Fünftel enthalten fünf bis sechs verschiedene Rückstände. Bio-Ware ist in der Regel rückstandsfrei.
Auffällig ist: Töpfe sind oft Bio-Ware, Tiefkühl-Kräuter und Kräuter im Bund meistens nicht. Hier muss jeder selbst entscheiden.
