Zutaten für den Vorteig:
- 5 g Anstellgut
- 35 g Wasser
- 30 g Weizenmehl
- 5 g Roggenmehl
Anstellgut mit Wasser, Weizenmehl und Roggenmehl verrühren. Zugedeckt 8–10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis der Vorteig aktiv, luftig und sichtbar aufgegangen ist.
Zutaten für den Hauptteig:
- 300 g Weizenmehl
- 220 g Wasser
- 60 g reifer Sauerteig (vom Vorteig)
- 6 g Salz
- 15 g Zucker
- ca.20 g Wasser (zum Einarbeiten mit dem Salz)
- 15 g Kakao
- 100 g Schokoladenchunks
- 100 g Sauerkirschen (aufgetaut oder gut abgetropft)
Zubereitung Donauwellen-Brot
Weizenmehl und 220 g Wasser kurz vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. 30–60 Minuten ruhen lassen. Die sog. Autolyse verbessert die Struktur und Knetbarkeit des Teiges.
Den reifen Vorteig zum Hauptteig geben und ca. 7–10 Minuten langsam kneten. Salz, Zucker und ca. 20 g Wasser nach und nach einarbeiten und weitere 8 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht (Fensterprobe).
Dann teilt ihr den Teig in zwei Hälften, um die "Donauwellen" herzustellen: Eine Hälfte bleibt hell, in die zweite Hälfte des Teiges knetet ihr Kakao mit wenig Wasser ein, bis ein gleichmäßiger dunkler Teig entsteht.
Beide Teige getrennt in leicht geölte Schüsseln legen. 3–4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei insgesamt 3 Stretch & Fold-Durchgänge im Abstand von jeweils 30–40 Minuten durchführen. Wie das geht, seht ihr in der Bildergalerie.
Beide Teige auf die Arbeitsfläche geben. Locker übereinanderlegen, leicht falten und sanft eindrehen, damit die typische Marmorierung entsteht.
Zuletzt arbeitet ihr noch die gut abgetropften Sauerkirschen und die Schokoladenchunks vorsichtig in den Teig ein. Den Teig rund vorformen und 20 Minuten entspannen lassen.
Den Teig straff rund wirken und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen.
Für die Teigruhe habt ihr zwei Möglichkeiten: 1–2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Backofen mit Backstein oder gusseisernem Topf auf 250 °C vorheizen. Das Brot auf Backpapier oder einen Schieber stürzen, kreuzweise einschneiden und einschießen.
- 15 Minuten bei 250 °C backen
- danach auf 220 °C reduzieren
- weitere 20 Minuten backen
- Für eine kräftige Kruste öffnet ihr die letzten 5 Minuten die Backofentür leicht.
Tipp: Nach dem Backen das Brot vollständig auskühlen lassen. Dann bleibt es perfekt saftig.
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